Per i pazienti soggetti ad intolleranze alimentari invece sarà necessario escludere dalla dieta i cibi reputati responsabili dell’intolleranza (prima fase: dieta di restrizione). Successivamente, dopo aver risolto la sintomatologia con la dieta di restrizione, se non controindicato dalla gravità delle reazioni avverse evocate e sempre dopo il consulto del medico, si potranno reintrodurre gradualmente diverse categorie di cibi precedentemente eliminati, al fine di verificare con certezza la loro eventuale responsabilità anche nell’insorgenza di reazioni ritardate.
E’ fondamentale, quindi, conoscere la composizione degli alimenti in modo da individuare le sostanze in causa, anche quando queste sono “nascoste” come accade, ad esempio, per gli additivi. La reintroduzione potrà essere effettuata solo se la gravità delle reazioni evocate non è tale da sconsigliarla oppure nelle patologie in cui è vietata la reintroduzione della molecola come ad esempio per il glutine.
L’alimento o il gruppo di alimenti che si dimostrano “tollerati” vengono mantenuti nella dieta mentre quelli che provocano manifestazioni cliniche vengono identificati ed esclusi. Nel caso dell’intolleranza al lattosio, sarà necessaria una dieta a ridotto contenuto di lattosio, ma poiché la quantità di questo zucchero tollerata da diversi individui è variabile, è opportuno eliminare gradualmente gli alimenti, iniziando da quelli a più alto contenuto per valutare la soglia di tolleranza del paziente ed eventualmente sostituire tali alimenti con alimenti analoghi privi di lattosio.
A parte molecole come, ad esempio, glutine e lattosio, spesso le intolleranze sono dose dipendente, quindi una volta individuato l’alimento responsabile della reazione, non è detto che questo debba essere eliminato totalmente e per sempre: dopo un periodo di eliminazione si può tentare, appunto, una graduale reintroduzione verificando sempre che non si ripresentino i sintomi dell’intolleranza.