Allergie e intolleranze alimentari

Dopo una accurata anamnesi e un’analisi delle allergie e delle intolleranze alimentari diagnosticate al paziente effettuata da specialisti del settore, il mio compito è quello di costruire un piano alimentare adeguato e/o suggerire un comportamento dietetico appropriato a prevenire l’insorgenza di reazioni allergiche e dei disturbi legati alle intolleranze.

Nel caso delle allergie, escludere gli allergeni alimentari responsabili comporta la totale regressione dei sintomi. Nei soggetti allergici si possono anche rilevare reattività crociate: molto spesso, infatti, la sensibilizzazione ad alcuni frutti e vegetali può essere associata alla sensibilizzazione ad altri alimenti appartenenti alla stessa famiglia botanica o a famiglie differenti. Un esempio è quello di persone allergiche a pollini e ad altri allergeni inalatori che possono presentare sintomi allergici all’ingestione di alimenti vegetali quali frutta, verdura, spezie, crostacei, molluschi, semi.
E’ di fondamentale importanza, quindi, considerare queste reazioni crociate nell’elaborazione di una dieto-terapia personalizzata.

Per i pazienti soggetti ad intolleranze alimentari invece sarà necessario escludere dalla dieta i cibi reputati responsabili dell’intolleranza (prima fase: dieta di restrizione). Successivamente, dopo aver risolto la sintomatologia con la dieta di restrizione, se non controindicato dalla gravità delle reazioni avverse evocate e sempre dopo il consulto del medico, si potranno reintrodurre gradualmente diverse categorie di cibi precedentemente eliminati, al fine di verificare con certezza la loro eventuale responsabilità anche nell’insorgenza di reazioni ritardate.

E’ fondamentale, quindi, conoscere la composizione degli alimenti in modo da individuare le sostanze in causa, anche quando queste sono “nascoste” come accade, ad esempio, per gli additivi. La reintroduzione potrà essere effettuata solo se la gravità delle reazioni evocate non è tale da sconsigliarla oppure nelle patologie in cui è vietata la reintroduzione della molecola come ad esempio per il glutine.

L’alimento o il gruppo di alimenti che si dimostrano “tollerati” vengono mantenuti nella dieta mentre quelli che provocano manifestazioni cliniche vengono identificati ed esclusi. Nel caso dell’intolleranza al lattosio, sarà necessaria una dieta a ridotto contenuto di lattosio, ma poiché la quantità di questo zucchero tollerata da diversi individui è variabile, è opportuno eliminare gradualmente gli alimenti, iniziando da quelli a più alto contenuto per valutare la soglia di tolleranza del paziente ed eventualmente sostituire tali alimenti con alimenti analoghi privi di lattosio.

A parte molecole come, ad esempio, glutine e lattosio, spesso le intolleranze sono dose dipendente, quindi una volta individuato l’alimento responsabile della reazione, non è detto che questo debba essere eliminato totalmente e per sempre: dopo un periodo di eliminazione si può tentare, appunto, una graduale reintroduzione verificando sempre che non si ripresentino i sintomi dell’intolleranza.

La malattia celiaca (MC) è una malattia immunomediata caratterizzata da un’ intolleranza permanente al glutine (la componente proteica della farina di frumento e di altri cereali) che, in soggetti geneticamente predisposti, ha come manifestazione più frequente una enteropatia con atrofia dei villi intestinali a livello dell’intestino tenue che, a sua volta, è responsabile, oltre che di malassorbimento, anche di una serie di manifestazioni cliniche, più o meno eclatanti, che possono presentarsi non solo durante l’infanzia, ma anche nel corso della vita adulta.

La terapia nutrizionale della MC si basa fondamentalmente sulla totale e perenne eliminazione dalla dieta di tutti i cereali che contengono il glutine e quindi degli alimenti con essi preparati.

Con tale tipo di dieta si ottiene, infatti, la completa risoluzione dei sintomi e la scomparsa delle lesioni intestinali.

È importante anche sottolineare che il glutine può essere utilizzato come addensante nell’industria alimentare e quindi va posta attenzione anche a non ingerire in maniera inconsapevole piccole quantità della proteina, dal momento che, in soggetti con una soglia di tollerabilità bassa, anche la piccola quantità utilizzata come addensante e non opportunamente segnalata in etichetta causa l’atrofia dei villi e le manifestazioni intestinali a essa correlate. Sono invece utilizzabili senza problemi tutti i cereali naturalmente privi di glutine.